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Un dimanche matin à Saint Paul Trois Châteaux

24 Décembre 2012 , Rédigé par Nicole Faucon-Pellet Publié dans #coup de coeur

VOL AU DESSUS DU MARCHE AUX TRUFFES AUX PARTICULIERS DE St PAUL TROIS CHATEAUX

Ce dimanche matin 23 décembre à 8H45, la Place de l’Esplan est encore vide. L’occasion de remarquer les beaux pavés, la disparité de certaines façades. En ce jour du seigneur, seuls quelques messieurs passent les bras chargés de pain. Catherine Bonnenfant décharge ses belles céramiques : des broches et des portes clef en forme de truffes ! Une très belle oie ocre, de la vaisselle, des cendriers, des plateaux, des coffrets… Elle doit déballer et remballer délicatement ses œuvres une à une. Son atelier se situe à La Garde Adhémar.

Le premier trufficulteur arrive de Richerenches, installe ses plants truffiers et ses plants de lavandin puis sa table devant la fontaine. Le monsieur a deux casquettes : pépiniériste et trufficulteur. Ainsi se prépare le marché aux truffes aux particuliers qui a lieu tous les dimanches matins de décembre à mars si le gel ne vient pas troubler l’ordre des choses.

Les bénévoles du jour disposent les tables et installent le matériel pour faire cuire les ravioles truffées. Nos caveurs arrivent de Saint-Paul, de Saint-Restitut, de Solérieux, de Suze la Rousse, de Richerenches et de Chamaret. Quand ils sont au complet, ce qui est rare, ils sont 16 à s’installer à leur place attitrée autour de la fontaine.

Ce matin, le soleil est au rendez-vous. — Ah, si le mistral pouvait se lever pour nettoyer cette humidité ennemie de la truffe ! s’exclame un terrien.

Puis vient le moment fatidique : à la queue leu leu, portant leur précieux fardeau, les rabassaïres descendent à la cave, au pied d’un escalier en colimaçon quasiment obscur. Ils se groupent autour d’une longue table avec leur récolte. À la commission de contrôle, Michel Valayer, Gilles Duffés et Joël Bes sortent les outils : des opinels légèrement convexes dont le manche est prolongée par un pinceau de poils.

Vient l’instant du canifage et de la palpation. Chaque truffe est prise en main, canifée (c’est à dire entamée avec un couteau pour observer sa couleur et ainsi la classer dans une catégorie) ; la couleur observée, la fermeté analysée, l’odeur humée, les melanosporum sont classées : premier choix, second, immatures et molles sont rejetées. Les brumales forment une catégorie à part. Les mains s’activent, les narines s’ouvrent, les langues se délient. Chacun raconte son histoire. La bonne humeur règne, la rigueur est de mise, les opinels s’activent.

— Ca me fait mal au cœur de canifer celle-là ! murmure Michel Valayer, la mort dans l’âme, en observant la reine de ce dimanche : une belle de 525 grammes qui arrive des terres lourdes et argileuses de Chamaret. Je le comprends. La belle sort du bain. Elle est manucurée, lustrée, brillante. Sans une égratignure, avec des spirales artistiques, des excroissances gracieuses, des dessins sinueux, elle se sait irrésistible. Michel hésite. Puis, à contrecœur, il enlève un tout petit bout dans un endroit discret, pour ne pas blesser la déesse. Mission accomplie. La miss du jour, façonnée par dame nature, s’en retournera (c'est un secret encore) à Chamaret. Elle échappera à la gourmandise d’un gosier gourmet ! Une beauté pareille, ça se mérite !

Là-haut, les premiers clients attendent la marchandise hivernale. La commission de contrôle opère pendant quasiment une heure, puis les rabassiers remontent à la queue leu leu, réintègrent leur place derrière leur table, leur balance, leurs belles noires.

Une petite jeunette, la seule impératrice de la gent féminine, vend les truffes de son père. Elle n’est autre que la petite fille Gauthier, l’aboyeur 2011. Elle en connaît déjà un brin sur la question. Dommage qu’elle nait pas son chapeau et sa veste en velours.

Jean-Claude Vigne se départit rarement de son sourire. Entouré de sa fidèle moitié Myriam ave qui il travaille en étroite collaboration et de sa fille, il est prêt à la vente.

Les yeux brillent de convoitise. — Il faut bien se faire plaisir ! Les clients mettent la main à la bourse tout en demandant des explications, des recettes. Au diable l’avarice.

Moi, je suis en pleine discussion avec un lecteur qui ne connaît pas la truffe. Et je rigole : — Moins cher que la truffe, sans date limite de consommation, vous avez mes Rabassière pour tout savoir sur la truffe. Ou encore mon Loup de la Baltique qui parle encore de truffe contrairement à ce que son titre suggère. Au dessus de ma tête flotte la banderole occitane : une touche de gaîté balancée par le vent entre deux oliviers. Un peu plus loin, le fidèle Henri Musso et sa Truffe En Toute Confiance, explique comment se faire plaisir sans se faire abuser.

Il y a aussi Truffinou et Truffinette en Tricastin : un petit livre pour enfant que certains souhaitent voir traduire en lengo nostro. Il côtoie les paniers où reposent les princesses d’hiver alanguies sur des lits de tissus colorés. Gilles Duffés a l’air heureux, un sourire radieux, des clients attitrés, comme beaucoup d’autres vendeurs.

Yves Marie Guichoux s’active derrière le bar improvisé à ouvrir les bouteilles pour accompagner les ravioles : la cuvée la rabassière et un beau blanc de la cave la Suzienne. D’ailleurs le directeur de la cave, Monsieur Bayonne, fait son tour de marché. Ce vin qui vient de se rebaptiser pays de Grignan et des Adhémar, ça en embête certains, parce que, le savez vous, le Tricastin, ça date des romains et les fumées de la centrale sont des jeunesses, venues tout récemment embrumer le paysage de la valle du Rhône. Après le coup de feu, Yves Marie Guichoux et Jean-Pierre Pons, les fidèles chefs du dimanche matin et leur équipe, tous bénévoles, posent un instant pour le photographe.

Bien entendu, discret, à l’écoute, un sourire pour chacun, Claude Paulin le président fondateur de l’association des truffes des coteaux de Saint-Paul-Trois-Châteaux, déambule. Secondé par Pierre Barnier son vice président, Sylvain Gauthier son trésorier et Philippe Thibaud le secrétaire, Claude Paulin n’en perd pas une. Cet homme à des idées plein la tête, la sérénité nécessaire pour mener à bien ses projets et son charisme le sert. A dimanche prochain.

Un dimanche matin à Saint Paul Trois Châteaux
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